Piernik Staropolski z mąki z płaskurki, dojrzewający - część 1

W ubiegłym roku jakoś przegapiłam dobry moment na zagniecenie piernika dojrzewającego, mimo, że moja dobra znajoma Kasia piecze taki dojrzewający piernik od lat (choć troszkę w nowoczesnej formie, bo dodaje sodę, mąkę białą pszenną oraz kakao).

W tym roku postanowiłam nie odpuścić. A, że lepiej już trawię mąki ze zbóż, postanowiłam zaszaleć i zamówiłam w pobliskim sklepie ze zdrową żywnością mąkę z samopszy. Dlaczego samopsza - bo to mało zmieniona przez człowieka pierwotna odmiana pszenicy, starsza od orkiszu (podobnie jak płaskurka). Kilka słów o samopszy: Samopsza, najpierw zbierana jako roślina dzika, była hodowana już 7 tysięcy lat temu, między innymi w Mezopotamii. Obfituje w  białko (nawet do 50% więcej niż pszenica zwyczajna), które ma bardzo korzystny z punktu widzenia zdrowia skład (zawiera niewystępujące w pszenicy czy też orkiszu aminokwasy). Mąka z samopszy zawiera sporo: magnezu, żelaza, cynku, manganu. Mąka z samopszy znakomicie nadaje się do wyrobu razowego pieczywa. Najlepiej przygotowywać je z wykorzystaniem zakwasu, gdyż zawarty w ziarnach samopszy gluten jest lepki, mało rozciągliwy i słabo zatrzymuje wodę. Chleb z samopszy ma charakterystyczną, żółtawą barwę (spowodowana jest ona przez znacznie wyższą niż w pszenicy zawartość karotenoidów).

Ale, że nie zawsze musi być tak jak sobie wymyślę, okazało się, że mąki z samopszy nie można mi dostarczyć (producent nie ma). No to padło na płaskurkę w takim razie. Tę mąkę Krysia (właścicielka sklepu) sprowadziła mi po wielu telefonach do swojego dostawcy.

Płaskurka, to także stara odmiana zboża, starsza od orkiszu. Płaskurka to jedno z pierwszych udomowionych zbóż na Bliskim Wschodzie - uprawiano ją już w starożytnej Mezopotamii. Jej historia jest dłuższa niż bardzo popularnego ostatnio orkiszu. Z ziaren płaskurki można uzyskać bardzo wartościową mąkę. Płaskurka, podobnie jak samopsza,  zawiera bardzo dużo białka. W jej ziarnie występuje wysoka zawartość popiołu  - wynika to z dużej ilości składników mineralnych i sprawia, że niektóre produkty spożywcze otrzymane z tego zboża mają ciemniejszą barwę.

Zajrzyj na te strony po więcej informacji o tych pierwotnych zbożach: http://biobabalscy.pl/nowa/dawne-gatunki-zboz-orkisz-plaskurka-samopsza/samopsza/ http://www.odr.pl/produkcja-rolinna/zboa/1876-orkisz-plaskurka-samopsza http://baranowscy.eu/wordpress/751-revision-v1/ http://biokurier.pl/component/content/article?id=417

Zatem jak powstaje mój dojrzewający PIERNIK :)

Bo to o nim miał być ten post.

Marzył mi się prawdziwie tradycyjny piernik, bez dodatku sody, proszku do pieczenia, cukru, kakaa.

No i sobie wymarzyłam :)

Znalazłam bardzo fajny przepis - na tej stronie, i to na tym przepisie się opierałam. Z resztą strona pełna niesamowitych przepisów, czuję, że będę zaglądać na nią częściej.

W zasadzie ciasto zagniotłam według przepisu, zmieniając jedynie rodzaj mąki oraz dając 100% smalcu gęsiego (w miejsce masła).

Tak właśnie, postanowiłam dodać smalec gęsi - a co tam, bardzo lubię dodawać go do ciast, daje bardzo charakterystyczny ciekawy posmak pieczonego pączka (tak roboczo sobie nazywam ten posmak). Choć myślę, że można poszaleć i dać 1/2 ilości masła i 1/2 smalcu. Naprawdę warto dodać smalec (może też być wieprzowy lub z dzika).

W przypadku przypraw - poszłam troszkę na łatwiznę, bo kupiłam gotową mieszankę z Darów Natury (cenię sobie tę markę, mają bardzo dobre mieszanki ziół sypkich i same zioła, które używam też w celach kosmetycznych, a także ciekawe i smaczne przyprawy). Dodałam do mieszanki trochę więcej pieprzu czarnego i imbiru, bo lubię.

Ale powiem szczerze, myślę tez o tym by zagnieść miodownik - bez przypraw, albo ewentualnie z bardziej nam bliskimi, niż te orientalne. Ale to następnym razem.

Dodałam także do piernika - za namową autora przepisu - lawendę (napar z lawendy zrobiony na mleku).

Miód użyłam oczywiście gryczany - dla wyrazistości smaku, poza tym bardzo lubię miód gryczany.

Ciasto zagniotłam według wskazówek, przykryłam lnianą ściereczką i odstawiłam w chłodne miejsce (u nas w przedsionku domu jest około 10-12 st. C).

W grudniu będę piekła z ciasta placki i przełożę je śliwkową marmoladą bez cukru własnej roboty, orzechową masą (z podpieczonych orzeszków) i może coś jeszcze wymyślę do tego piernika. Może zrobię też na próbę kilka ciasteczek.

Polecam zajrzyjcie na linkowaną stronę - https://slowianskiblog.wordpress.com/2015/11/01/piernik-staropolski-dlugo-dojrzewajacy-przepis-bez-cukru-i-sody/

A ja w skrócie tylko napisze składniki na piernik:

• 1 kg mąki (płaskurka, samoposza, orkisz)
• 700 g miodu
• 1/2 szklanki mleka
• 3 jaja
• 250 g tłuszczu - smalcu gęsiego/wieprzowego (i/lub masła)
• 100 g przyprawy piernikowej gotowej lub zrobionej samodzielnie - tutaj podaję link do przepisu na świetną przyprawę, ze strony autora przepisu na piernik
• łyżka lawendy suszonej (do naparu na mleku)
• szczypta soli

Sposób przygotowania:

Zrobić napar na mleku z lawendy (mleko zagrzać prawie do wrzenia, dodać lawendę, przykryć, najlepiej dla niego by postał całą noc - jak podaje autor przepisu). Przed dodaniem do ciasta odcedzić. Dodać sól.

Mąkę przesiać.

Miód z tłuszczem zagrzać (nie gotowałam, zagrzałam do około 60 st.C), dokładnie wymieszać, aż stanie się płynny, lekko przestudzić.

Dodać do masy przyprawę piernikową. Wymieszać.

Dodawać jajka, mleko i mąkę. Wyrabiać ciasto przez kilkadziesiąt minut (ja robiłam to około 20 minut) aż stało się elastyczne i odklejało się od miski. Ciasto nie ma być twarde i zbite.

Ciasto przełożyć do szklanego lub glinianego naczynia i przykryć.

Ostawić w chłodne miejsce (piwnica, ganek, przedsionek, lodówka).

Dać mu dojrzeć przez co najmniej 6 tygodni :))

To jest gwóźdź programu właśnie - to dojrzewanie.

Sama jestem ciekawa jaki wyjdzie :)

Ciąg dalszy mojej piernikowej przygody - w grudniu :))

Zapraszam!